Что такое бракеражный журнал готовой продукции? Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции и как его заполнить?. Как правильно заполнить бракеражный журнал Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью . Бракераж

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН ). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

Как вести бракеражный журнал в общепите?

Как вести бракеражный журнал в общепите?

бракеражный журнал был предусмотрен в СанПиН \"Санитарно-эпидемио­логические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов\" Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 этот докмент утратил силу с 1 февраля 2002 г. В новом документе упоминания о бракеражном журнале нет.В Приказе Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330\"О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактич­еских учреждениях Российской Федерации\" есть такое приложение Форма 6-лп \’\’Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)\’\’Так же упоминания об этом журнале есть в методических рекомендациях \"Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях\".Но если вы не ДДУ и не организуете питание в лечебно-профилактич­еских учреждениях, то вам заполнят этот журнал ИМХО не надо.

Записываеш блюда, приготовленные за день, а зав.производством ставит оценку им и указывает, разрешаются ли они к реализации.

Ужас !!

опять бумашками с качеством борятся !!

Что до сих пор бракераж делать заставляют?Какой кошмар,я уже забыла что это такое!!!

Фото 1

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  1. Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  2. Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
  3. В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.
Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).

Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха

После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

бракераж готовой продукции.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный #8212; водитель)

Органолептический бракераж готовой продукции

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

Фото 2

как правильно запрлнить бракеражный журнал

как правильно запрлнить бракеражный журнал

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания. Форма бракеражного журнала: 1. Дата, время изготовления продукта 2. Наименование продукции, блюда 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Разрешение к реализации 5. Ответственный исполнитель 6. Ф. И. О. лица, проводившего бракераж 7. Примечание Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

Фото 3

Существует ли инструкция по ведению бракеражного журнала? Где ее найти?

Существует ли инструкция по ведению бракеражного журнала? Где ее найти?

Единая инструкция — СанПин….-03. Там есть образец разлиновки журнала, он должен быть пронумерован и прошит. Графа \"Органолептические свойства\" заполняется подробно, например обед: Суп гороховый с картофелем на овощном (или мясном) бульоне, доварен, умеренно горячий, наваристый, достаточной густоты, со специями и зеленью, соли — в норме, вкусный. Биточки хорошо протушены, с корочкой,вес — 75 грамм, вкусные. Рис отварной, гарнирный (рассыпчатый), доварен, с маслом, вкусный. Копмот из сухофруктов, настоявшийся, охлажден до 14*, достаточно сладкий, ароматный, вкусный.Хлеб ржаной 150гр, свежий и вкусный.

Обязательно.Журнал должен быть вначале пронумерован и прошнурован,и печать руководителя и роспись его и того,кто ведёт журнал,а потом всё по инструкции.

Бракераж готовой продукции

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:  

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.   Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта  или звоните по телефону: Москва и Московская область  +7 (499) 653-60-72 доб 735Санкт-Петербург и область  +7 (812) 426-14-07 доб 503Федеральный номер  8 (800) 500-27-29 доб 564

Это быстро и бесплатно!

  1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
  2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
    • недостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

    Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

  1. состояние поверхности;
  2. форма изделия;
  3. цвет;
  4. однородность по размеру блюда.

Запах

Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

  1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
  2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

Вкус

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

  1. по интенсивности;
  2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

Органолептическая проверка блюда

Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.
В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

  1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
  2. взвесить отдельно каждое блюдо;
  3. суммировать массу каждой порции блюда;
  4. полученное число разделить на 3.
Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

Фото 4

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН ), детских оздоровительных лагерях (СанПиН и СанПиН ), медицинских организациях (СанПиН ), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН ), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

Фото 5

Какие документы, кроме пожарников, СЭС, бракеражного журнала и т.д., необходимо иметь в помещении кафе на стендах.

Какие документы, кроме пожарников, СЭС, бракеражного журнала и т.д., необходимо иметь в помещении кафе на стендах.

копии: ИНН предпринимателя, ОГРН, лицензию на алкоголь (если есть), ассортиментный перечень и дополнительно \"закон о защите прав потребителей\" \"Правила торговли\".

» Как правильно заполнять

Фото 6

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН ).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

Как заполнять журнал бракеража готовой продукции?

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

  1. Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
  2. Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
  3. Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
  4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
  5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
  6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.
Примечание! Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

  • Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
  • Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
  • Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
  • Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

  1. Кислый.
  2. Пересоленный.
  3. Наличие постороннего запаха и вкуса.
  4. Недоваренный.
  5. Подгорелый.
  6. Утративший форму.
  7. Имеющий неправильную консистенцию.
  8. Иные признаки проявления брака.
Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Правила ведения журнала

Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.

Примером можно назвать следующие моменты:

  • При отличной оценке изделие признается годным, после чего отправляется в продажу.
  • Может даваться и другая оценка, к примеру, «хорошо» или «удовлетворительно». В этом случае продукция также может быть отправлена в продажу, но тип брака указывается в соответствующей графе.
  • Если дефекты существенные, то комиссия устанавливает факт выпуска брака. Подобный факт устанавливается в графе «Примечания».
Отметим! Если подробно рассмотреть подобный журнал, то можно сделать вывод, что он напоминает обычную таблицу с несколькими различными графами. Они и отражают состояние каждого продукта или отдельной партии. Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 455-03-75 (Москва)
+7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург)

Это быстро и бесплатно!

Вопросы и ответы

Нужен ли браккеражный журнал в кафе, где еду готовят под заказ? Кто должен его заполнять, если в смене работает повар и бармен?

Эксперт:

нужен. При проверки Роспотребнадзора, в первую очередь запросят именно его.

Эксперт:

СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.

Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

не изменилось ли положение о необходимости ведения бракеражного журнала в ресторанах?

Эксперт:

согласно п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31) (далее — Правила N 31)).Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных Правилами N 31, а согласно п. 15.1 Правил N 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848).Соблюдение организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции и наличие бракеражного журнала входят в перечень проверяемых документов при осуществлении мероприятий по контролю должностных лиц Роспотребнадзора (абз. 12 п. 7 Приложения 16 к Приказу Роспотребнадзора от 10.10.2008 N 368 «Об утверждении Методических рекомендаций „Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат“).За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ.

Существует ли утвержденный список журналов, которые обязательно должны вестись в кафе и могут быть потребованы СЭС? Дайте пожалуйста выходные данные этого документа

Эксперт:

Приказ Роспотребнадзора от 10.10.2008 N 368«Об утверждении методических рекомендаций „Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат“
Смотрите Приложение №16

Алгоритм действий
должностного лица при осуществлении мероприятия по контролю по разделу гигиена
(на примере предприятия пищевой промышленности, предприятия общественного
питания, предприятия торговли продуктами питания)

В соответствии с пунктом 15.2 СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" в дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.

В то же время в соответствии с пунктом 14.1 данного СанПина прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Я являюсь частным предпринимателем, организовавшем мини детский сад на 15 мест. Намереваюсь заключить договор на услуги по приготовлению пищи с предприятием общественного питания (кафе). Какие документы необходимы для правильного оформления доставки готовых блюд кроме договора оказания услуг? Обязано ли кафе, которое берется за организацию питания для детского сада, сертифицировать свою продукцию? В принципе сертифицирование услуг общественного питания носит добровольный характер, однако как понимать тогда пункт 14.1? Или сертификаты (декларации о соответствии) необходимы только на продукты питания и сырье, которые, в свою очередь, предприятие общественного питания (кафе), которое берется готовить для детского сада, в обязательном порядке хранит у себя.

Помогите пожалуйста, составить правильную схему организации питания в частном детском садике, при этом не делая лишних документов, но и соблюдая все законные требования!

Эксперт:

На все продукты, поступающие в ДС, должны быть документы, указывающие на их происхождение, качество, безопасность.(СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)

Лицо, ответственное за прием продуктов, должно проверить сертификат, где должно быть отражено:

  • название продукта;
  • фирма-изготовитель;
  • место изготовления;
  • документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

Разрешенный ассортиментный перечень продовольственного сырья (в дополнение к санитарным правилам).

Запрещены:

кукуруза консервированная, огурцы маринованные, сгущенное молоко для приготовления каши (можно употреблять только с оладьями), птица (кура, индейка) мороженная (разрешена только охлажденная), филе сельди…

12.ГОСТом Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Каждая поступившая партия должна  иметь:

·  ярлык, в котором указаны:

ü  наименование продукта;

ü  адрес изготовителя;

ü  качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ);

ü  содержание белков, жиров, углеводов;

ü  энергетическая ценность;

ü  содержание ГМО или их отсутствие;

ü  вес фасовки;

ü  дата выработки, срок годности;

ü  условия хранения.

Хранится ярлык вместе с товаром.

·  накладную, сертификат или декларацию о соответствии (реестром — указаны номера и сроки действия);

·  ветеринарную справку в оригинале (мясо, рыба, и т.д. на каждую поступившую партию).

Обязательным для ДС является наличие:

· стенда с информацией по организации питания;

· закона о социальном питании;

· цикличного меню;

· режима работы пищеблока 

Документы на пищеблоке:

·  Журнал бракеража готовой продукции.

Сначала комиссия должна отлить порцию блюда из середины котла в тарелку, отметить  внешний вид, продегустировать, после чего ставится оценка и делается запись в журнал: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,  и  разрешают блюдо  к раздаче: «Проба снята, к раздаче допущена». При оценке «хорошо», «удовлетворительно»,  повару делается замечание. При «неудовлетворительно» — раздача испорченного блюда не разрешается. Начет стоимости продуктов оформляется бухгалтерией на повара.

·  Журнал бракеража сырой продукции.

Приказом по ДС создаем бракеражную комиссию – определяем приказом ее состав. ( В нее обычно  входят — заведующая, кладовщик, повар, старшая медицинская сестра или врач, бухгалтер — если имеется в учреждении, родительская общественность. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру – бракеражу.

В журнале указываем:

üнаименование продукта;

üдата и час поступления;

üколичество продукта;

üномер документа, подтверждающего безопасность продукта (сертификат, ветеринарная справка);

üрезультаты органолептической оценки (цвет, запах, внешний вид, консистенция);

üконечный срок реализации (при каких условиях хранения);

üдата и час фактической реализации;

üподпись ответственного лица.

Журнал бракеража ведется по форме, должен быть прошнурован, пронумерован.

На скоропортящиеся продукты можно использовать компьютерный вариант с печатью с каждой стороны.

·  Журнал С витаминизации.

Витаминизация проводится круглый год. Витамины играют в организме ребенка роль биологических регуляторов обмена веществ, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекцией. Присутствие витаминов способствует лучшему усвоению минеральных веществ.

При отсутствии витаминов в организме может развиться – авитаминоз.

При  недостаточном количестве витаминов может развиться – гиповитаминоз.

При  избыточном количестве витаминов может развиться – гипервитаминоз.

Если существует проблема возникновения аллергии у детей при употреблении витаминизированных напитков  — созываемСовет по питанию, где озвучиваем проблему и список детей, которым не рекомендовано употребление витаминизированных напитков (перечисляем их).

Решением Совета по питанию создаем локальный АКТ о замене витаминизированных напитков соками или чаем. Выписку протокола (локальный АКТ) Совета по питанию с подписями родителей, состоящих в Совете, отдаем старшей медсестре (в случае, если она является ответственной за ежедневное меню в ДС)

·  Меню-требование.

·  Технологические карты.

·  Таблица замены продуктов  — детям с пищевой аллергией производится замена продуктов-аллергенов — фруктов, молока (если у ребенка нет фермента лактозы, то наступает непереносимость молока, и в этом случае молоко заменяется  кисло-молочным продуктом) на равноценные, не вызывающие аллергической реакции.

·  График разморозки холодильников.

·  Поверка весоизмерительного оборудования.

·  Инструкции по правилам:

— мытья кухонной посуды;

— мытья столовой посуды (из санитарных правил);

— обработки яиц (согласно приказа Роспотребнадзора №74 от 14.03.2012 г. в качестве моющих и дезинфицирующих разрешено использование средства НИКА-2);

-  и другие.

·  Ярлыки и сопроводительные  документы.

Мониторинг

Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:

ü сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДС (врач);

ü соответствие пищеблока требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий  в организации питании;

ü использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд;

ü режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи; 

ü изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДС;

ü пропаганда здорового питания в ДС;

ü осуществление контроля за качеством и безопасностью производимых блюд;

ü повышение квалификации сотрудников пищеблока.

Если
информация оказалась Вам полезной, буду признателен за положительный
отзыв. Если у Вас имеются дополнительные вопросы, либо требуется
составление правовых документов по Вашему делу, обращайтесь в порядке
консультации.

Эксперт:

В отличие от государственных учреждений, частные детские сады — самостоятельно выбирают поставщиков продуктов.(т.е.Вам необходимо обратиться в специализированные), такие есть и они как раз и расчитаны на подобного рода учреждения.
При поступлении в детский садик, каждый продукт должен сопровождаться (обязательно, частные садики-не исключение) тремя документами:

накладной,

справкой из ветеринарии

 сертификатом качества.

Ответственность за прием и проверку продуктов несет врач, медицинская сестра.Т.е.если у вас даже частный детский садик и вы хотите закупки производить в кафе(как вы выразились, хотя это не возможно согласно правил) то в вашем детском саду должны быть такие работники как специализированный врач в этой области(который будет производить прием и проверку поставленной продукции). Ответственность, так же, ложиться и на фирму (кафе у которого вы заказываете), которая осуществляет перевоз продуктов. 

Также обязательным считается наличие санкнижки для экспедитора и водителя и санитарной справки на транспортное средство. Так как рано или поздно ваш детский сад подвергнется проверки и одних жокументов на продукцию будет не достаточно если не будет произведено наблюдение со стороны спец.мед.работников за привезенной продукцией.Чтобы себя перестраховать советую Вам заключить договор с родителями детишек, где прописать условия что с вас снимается ответственность и то что ответственность лежит допустим на управляющем этого самого кафе и его поворов которые поставляют продукцию (сертифицированную).

с уважением

Эксперт:

Помимо заключения смешанного договора оказания услуг и поставки, в котором должно указываться наименование данной продукции (для детского питания в д/с), ответственность поставщика (изготовителя) за качество и безопасность данных продуктов питания, их соответствие п.14.1 указанного СанПина, а также обязанность поставщика представления документов, подтверждающих качество и безопасность данного питания (сертификатов). Но как должностное лицо, Вы также несете ответственность за проверку данных документов, подтверждающих соблюдение СанПин 2.3.2.1078-01, 2.4.1.3049-13, поэтому всякий раз следует организовать проверку сертификации данного питания в д/с, так как, думаю, Вы и сами понимаете последствия возможного отравления. 

Источники

Использованные источники информации.

  • https://spmag.ru/articles/zhurnal-brakerazha-gotovoy-produkcii
  • https://www.profiz.ru/sec/4_2018/vedem_journaly/
  • https://berkutgun.ru/kak-vesti-brakerazhnyj-zhurnal/
  • https://moyjurist.ru/potrebiteli/kak-zapolnit-zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii.html
  • http://urist7.ru/business/brakerazh-na-predpriyatiyax-obshhepita.html
0 из 5. Оценок: 0.

Комментарии (0)

Поделитесь своим мнением о статье.

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.


Написать комментарий